Nejdříve k plněným roládám. Dělám je z masa hovězího, vepřové panenky nebo z krůty. Jednoduše maso rozklepu na plát a naplním. Pak roládu osmahnu v hlubší pánvi, aby se zatáhla a dostala barvu, a pomalu dopeču v troubě. Při pečení podlévám bílým vínem, přidám na půl rozříznutou palici česneku, nebo dvě, cibuli taky napůl, koření. Trochu je problém s tím osmahnutím rolády, protože je poměrně dlouhá a do žádné pánve se nevejde. Obdélníkovou pánev jsem ještě neviděl, teda ne v běžné nabídce. Profík jí určitě má. Dal by se použít plechový pekáček, jenže my máme keramický pekáč a ten na plotýnku nesmí. Roládu prostě musíme trochu zkroutit a nacpat do té největší pánve co máme a potom přendat do pekáče. Nebo rovnou v tom plechovým pekáči, pokud je.
Nejoblíbenější roláda je u mne poslední dobou ta z vepřové panenky.
Panenku vybíráme u řezníka spíš tlustší než delší. Aby šla lépe rozklepat. Než ji ale rozklepeme, musíme ji dvakrát podélně rozříznout. Řežeme opatrně, ostrým nožem, tak aby byl řez přiměřeně hluboký. Málo – panenka se nerozvine, moc – v plátu se mohou objevit díry. (Když se nám objeví díra, zas tak moc to nevadí. Když pak roládu rolujeme, nějak se to schová.)
Když panenku rozklepeme, postup je známý. Sůl, pepř a další. Já dále používám hořčici, někdy sambal, pak na kolečka olivy, kapary, na podélné proužky nakrájená sušená rajčata, možná někdy ančovičky, nakládanou i čerstvou kapii.
Ke krůtímu masu se hodí i plátky prosciutta, nebo anglické slaniny. Anglickou slaninou se dá závitek obalit i zvenčí. To všechno samozřejmě ne najednou a ne vždy. Záleží na druhu masa, náladě, počasí, roční době. Přidat se dá ledacos, jenom aby se to hodilo. A míň je víc! I když – platí to pokaždé?
Pak přijde na řadu velká náplň. Špenát, baby špenát, rukola, mangold.
Nebo směs z těchto zelených květin. Můžeme přimíchat i šalvěj, estragon. Tady bych byl opatrnější, aby se nám to nezvrhlo do jedné příliš výrazné chuti. Náplní nešetříme, dáme pořádnou vrstvu. Listy se snadno zmáčknou. Není to, jako když si plníte tortillu a pak nejde zabalit.
Balení rolády je trochu náročnější operace. Zkušenější a šikovnější kuchař jí zvládne sám. Dvě ruce, dvě oči, deset prstů, jeden technicky a prostorově uvažující mozek. Ne každý dokáže takto koordinovaně pracovat. Proto je lepší povolat výpomoc. Čtyři ruce, čtyři oči, dvacet prstů, dva mozky. Šest rukou, šest očí, třicet prstů tři mozci, atd.
Techniku vázání rolády jsem vám nakreslil. Je to jednoduché.
Tak to je recept na plněnou roládu. Jak jste si povšimli, maso a náplně jsou různé. Jenom zpracovaní je vždy stejné. Nikdy jsem neplnil roládu nakládanou okurkou, vejcem, kusem salámu. To se dává do španělského ptáčka. O tom ale později.
Ještě je jedna varianta. Tu zde ukazuji na fotkách. Taky zábavná. Postup je stejný od začátku až po zavázání rolády. Roládu zavážeme nití tak, aby šla nakrájet na asi 3 až 4 centimetrová kolečka. Jednoduše po čtyřech centimetrech uvážeme smyčky s dvojitým uzlem. Případně propíchneme párátky nebo špejlí aby se nerozpadly. Plátky vypadají na řezu zajímavě, sliny už přímo tečou. Musíme mít ale trpělivost. Plátky opečeme na pánvi nebo na grilu. Na mírném ohni nebo intenzitě. Aby se maso propeklo a náplň nepřipálila. Na léto ideální. Je s tím trocha práce, ale jenom lenoch nic nezažije a pak skuhrá!
A teď k těm španělským ptáčkům.
Recept asi všichni znáte, nemá cenu ho opisovat. Já jsem španělský ptáčky nikdy nevařil. Ale v hospodě si je dávám. A máma je vařila, to dá rozum. A docela často s knedlíkem. Mňam! Mě spíš zajímá, jak je to s tím názvem. Proč španělský ptáček? Rozhodl jsem se, že nebudu srab a nebudu to guglit. Vydám se hledat pravdu rovnou a přímo do Španělska.
Na cestu jsem se vybavil soudně ověřeným překladem receptu na španělského ptáčka. Kulaté razítko neboli doložka soudního tlumočníka, je pro takovou misi, kterou hodlám podniknout nezbytná.
Španělsko na mapě vypadá jako čtverec. Z přibližných rohů španělského čtverce, jsem si promítl úhlopříčky. Nejblíže mému průsečíku bylo město Cuenca. V kraji zvaném Kastilie – La Mancha. Nejhlubší vnitrozemí Španělska. Tam budou nejspíše uchovávány ty největší tradice.
Ze šuplíku jsem vytáhl kreditku, a hurá na cestu. Vyrazil jsem hned druhý den brzo ráno. Ve 4:00 jsem najel na dálnici a zařadil šestý rychlostní stupeň. Dálnice byla úplně prázdná, skoro žádné auto, natož policie. Rychlost jsem vůbec nedodržoval. Rozvadov, Mnichov, Innsbruck, Brenner. Už jsem v Itálii, a není ani poledne. Udělal jsem si malou pauzu, protáhl svaly, rozhýbal klouby a znovu se rozjel. Odpoledne jsem byl už u Středozemního moře. Našel jsem si hotel na přespání a pak pokračoval po dálnici, která kopíruje Azurové pobřeží. Ještě jeden nocleh v Barceloně, ta mne ale teď nezajímala. Pobřeží, ryby, moře, pláže. To je pro turisty, ne pro badatele. Já hledal vnitrozemí, tradiční kuchyni a stáda skotu s hovězím masem.
Jak jsem se vzdaloval od pobřeží, krajina se zvlnila. Ještě kousek Pyrenejí. A pastviny se skotem! Směr jsem zvolil správný. Do Cuenca jsem dorazil akorát po siestě a mohl se ubytovat v příjemném hotelu v centru. Hotel sídlil ve starobylé budově, stejně starobylé jako celé centrum. Trochu přivřít oči, nevidět a neslyšet auta. Místo nich slyšet tlukot podkov koní a rachot kočárů po dlažbě – a jsem v roce 1300.
Odpočinul jsem si a šel se projít po městě. Nakukoval do restaurací, prohlížel jejich vystavené jídelní lístky ve vitrínách nebo na stojanech u vchodu. Hledal jsem Pájaro Español – španělského ptáčka. Nikde nic. Ale byl jsem unaven a hlavní den pátrání mám stanoven na zítřek. Takže dnes ještě pohov a zábava. Zítra je den pravdy a poznaní!
Poseděl jsem v malém baru, dal jsem si tapas, víno, na dobrou noc armagnac a odebral se na svůj hotel. Recepčního jsem přátelsky pozdravil. Mile se na mne usmál a taky mi popřál Buenas noches. Rozhodl jsem se využít vlídné atmosféry a vyslovil jsem předem připravenou otázku: „Los pájaros viven aquí?“ (Žijí zde ptáci?)
Recepční se na mne podíval trochu nechápavě. Pak se usmál, přikývl a rozmáchl rukama kolem dokola. “Sí, señor.“
Spokojeně jsem na recepčního pokýval a odebral se k úzkému schodišti vedoucímu k mému pokoji. Ráno jsem s ničím nespěchal. Byl slunný den. Ve Španělsku asi ani jiné nejsou. Po snídani v hotelu jsem se šel projít po městě. Do obědu času dost. Musím taky udělat nějaké fotky, selfíčko, něco koupit, nějakou tu pitomost, suvenýr, abych nepřišel domů s prázdnou. A papírovou pohlednici se známkou manželce a dětem. Jsem taky trochu staromódní. 
Katedrála, muzea, maurská věž, visuté domy na útesech. Všechno zdokumentovaný v mobilu. Milión klikatých uliček, neztratit se je nemožné. Nohy už bolí. Siesta se blíží. Zastavuji se u jídelních lístků vystavených před restauracemi a pročítám je. Zdvořile odmítám zvaní personálu restaurací. Pájaro Español nikde. Začínám být trochu zoufalý. Taková dálka z Prahy. Tolik peněz za naftu a mýtné. Jsem v samém srdci Španělska a tajemství Španělského ptáčka zdá se být hrobkou Tutanchamonovou. Z ulice Calle de san Pedro jsem si to namířil přímo na Plaza Mayor. Srdce Cuena. Srdce Kastilie – La Mancha. Srdce Španělska. Vkročil jsem do restaurace, kterou jsem měl přímo před sebou. Nebyla to drahá ani laciná restaurace, docela velká, pro můj plán akorát.
Zvolil jsem místo uvnitř budovy, přestože většina hostů seděla na zahrádce před budovou. Na můj vkus slunečníky nedostatečně stínily před ostrým španělským sluncem. Číšník mi přinesl jídelní lístek, karafu s vodou, talířek s pistáciemi. Zeptal se mě, zda si dám víno – blanco nebo rojo? „Vino blanco casero,“ odpověděl jsem znalecky. Číšník odešel.
A teď si pozorně pročtu jídelní lístek. Za chvilku číšník donesl karafu s vínem a podíval se na mne. Já se zamračil a znovu začal hledět do jídelního lístku. Nic. Žádný Pájaro Español. V zadní kapse kalhot mě hřál úředně přeložený recept na španělského ptáčka. Číšník se znovu přiblížil a postavil se přede mne. Chvilku jsme na sebe koukali a mlčeli. Pak se číšník zeptal – asi – zda mám již vybráno. Vyřkl jsem větu, kterou jsem si na cestě v autě opakoval snad stokrát: „Sí, te daría un pájaro!“ (Dal bych si nějakého ptáka!)
Číšník se zdál být zaskočen. Začal mluvit rychle španělsky a prstem mi ukazoval na jednotlivé řádky v jídelním lístku. Nakonec omluvně řekl: „No chicken today.“ „Vine desde una gran distancia,“ (Přijel jsem z velké dálky) – pokoušel jsem se upoutat číšníka. „Sí, señor,“ odpověděl už nervózní číšník. Znovu jsem se ponořil do čtení jídelního lístku. Pacháro, pacháro, kde jsi?
Číšník začal ztrácet trpělivost. Pokukoval k dalším stolům, kde seděli neobsloužení hosté. „Quiero la tradición española!“ (Chci španělskou tradici!) řekl jsem rozhodně. Číšník už neměl stání. Zdržoval jsem ho. Sebral mi jídelní lístek a začal rychle předčítat názvy jídel, kterým jsem nerozuměl. Šáhl jsem do kapsy pro soudně přeložený recept na španělského ptáčka. Praštil jsem s ním o stůl. Číšník přestal číst z jídelního lístku a pohlédl na mne. Již se netvářil tak přátelsky, jako když mi přinesl karafu s vínem. „Quiero un pájaro español!“ (Chci španělského ptáčka), pronesl jsem důrazně tak, aby to slyšela celá restaurace.
Zatmělo se mi před očima. Číšník mne zřejmě udeřil pěstí přímo mezi oči. Jeho nervozita byla tedy nepředstíraná. Tolik jsem ho snad nezdržel. Že jejich kuchař uvaří jenom to, co mu den předem přikážou, jsem si nemyslel. Předpokládal jsem, že Španělé jsou kreativní, zvlášť co se vaření týče, a taky když jde o tradice.
Ale nezoufej, malý český člověče. Svět jednou pochopí naši povahu! Naše vidění světa. Jednou všichni přijdou na chuť té naší české dovednosti, srandě, zvídavosti a umění brát život takovej, jakej je. Po staletí porobený národ Habsburky, Katolíky, Protestanty, Němci, Rusy a Evropskou unií si vždy svou cestu najde! I navzdory úkladům bruselských byrokratů. Přijde doba, kdy budou žadonit o naše Pomazánkové máslo, rum z brambor, poctivý český Ementál, recepty na Francouzské i Americké brambory, Holandský řízek a další!
Probral jsem se v úzké uličce. Nikdo tudy nechodil. Stín už byl všude, slunce muselo být těsně nad obzorem. Zvedl jsem se do sedu a opřel o kamennou zeď. Třeštila mi hlava. To byla ale trefa. Postupně jsem si zakryl dlaní jedno oko pak i druhé. Sláva, viděl jsem na obě. Zvednul jsem se na nohy a pomalu odkráčel odhlásit se z hotelu. Není nic, co bych zde už více mohl pohledávat. Španělský ptáček asi ve Španělsku nehnízdí, pomyslel jsem si s hořkým úsměvem na rtech.
